RECIPE#107
ポール・ボキューズの星野晃彦シェフが教える
一手間加えてもっと美味しくする
鶏むね肉のルーローの作り方
Rouleaux de poulet aux champignons

今回は、鶏むね肉を使ったお料理をご紹介します。
「ルーロー」とはフランス語で「ロール」という意味。

鶏むね肉を薄く伸ばして、鶏肉のムースとデュクセルシャンピニオンを合わせたものを中に入れて巻いて行く仕事をお見せします。低温のヴァプールでしっとりと仕上がった鶏肉のルーローは、鶏の出汁をベースにしたソースシュープレーム、モリーユ茸のソース、モリーユ茸の泡を一緒に盛り付けます。

同じ鶏むね肉のお料理でも、ひと手間加えるだけでおもてなし料理に大変身。
是非最後までご覧いただき、お試しください。

最後に、シェフ星野晃彦より＜大切なお知らせ＞がございます。合わせてご覧ください。


■INGREDIENTS

鶏むね肉　

＜ムース＞
鶏むね肉　250g（パッセした後)
塩　1％
全卵　1個
生クリーム　150g
デュクセルシャンピニオン　ムースと同量

＜ソース＞
ソースシュープレーム
モリーユ茸のソース
モリーユ茸のエムリュション（泡）（モリーユ茸の煮汁、牛乳、生クリーム）

ほうれん草のソテー
季節野菜


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