＃50 サーモンマリネ　Saumon Mariné

今回のお料理は、ムッシュ ポール・ボキューズのスペシャリテの一つ「サーモンのマリネ」です。お皿の上に美しく敷かれたサーモンを、ディル風味のシトロンクリーム、レモンと一緒にさっぱりといただく、シンプルですがとても美味しい前菜です。

動画の最初の10分は、サーモンのおろし方をご紹介します。
（#16 「サーモンの三枚おろし」でもご紹介しております）
その後、マリネ、薫製、そして盛り付けと全工程をお見せします。

フランス本国のブラッスリーでも定番メニューとして人気の高いサーモンマリネ、この度「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」でも、4月のメニューよりご提供する予定です。シェフ星野晃彦が作る「サーモンマリネ」を是非！ご来店をお待ちしております。

どうぞ最後までご覧ください。

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#16「サーモンの三枚おろし」
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■分量　　
サーモン　1本
岩塩　1,200ｇ
グラニュー糖　900g
ミニョネット　100g

桜チップ　適量
エキストラバージンオイル 適量
アネット　1パック

生クリーム　100g
塩　適量
レモン汁　10cc
エキストラバージンオイル 10cc
ピンクペッパー　適量

レモン1個

■INGREDIENTS
Salmon 1
Rock salt 1,200g
Granulated sugar 900g
Mignonette 100g

Sakura wood chips
Extra virgin oil
Annette(Dill)

Fresh cream
Salt
Lemon juice
Extra virgin oil
Pink pepper
Lemon 1


□作り方
１　サーモンを3枚に下ろす。
２　ボウルに岩塩、グラニュー糖、ミニョネットをすべて合わせる。
３　バットに２を敷き、サーモンを置き、さらに上から残りの塩をのせる。
48時間、冷蔵庫で寝かせる。
４　塩から取り出し、表面を水洗いする。
５　水気をよく拭き取ったら、燻製器に入れて、燻製する。
６　燻製器から出して、氷の上に出してガスバーナーで皮を炙る。
７　真空袋に入れて、アネットとエキストラバージンオイルを適量入れて真空し、
一晩、冷蔵庫で寝かせる。
８　アネットクリームを作る　立てたクリームに塩、レモン汁、アネットのシズレ、
エキストラバージンオイル、塩を入れて味を調える。
9　飾り用のレモンをカットする。
10　真空袋からサーモンを取り出し、薄く切る。真空袋に残ったオイルとレモン汁と
エキストラバージンオイル、ピンクペッパー、アネットシズレを加え、ドレッシ
ングを作っておく。
11 盛り付ける。お皿に薄切りにしたサーモンを敷き詰めるアネットクリームをのせ
て、レモンを添えてる。上からドレッシングをかけ、アネットを飾ったら、出来
上がり。


■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。
このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。
そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。
ボナペティ。

本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。


Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible.
In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.”

While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking.
Bon appétit.

※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding.

■OPENING MUSIC
Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale

■ INFORMATION
INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント
  / teruhikohoshino  

TIKTOK ACCOUNT
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RESTAURANT WEBSITE
ジャルダン ポール・ボキューズ　公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/ja...

ONLINE SHOP
星野シェフ監修 冷凍ポトフ、スープ販売中
https://www.hiramatsugourmet.com